Lavorare in Svizzera

Molti Barmen decidono di migliorare le proprie competenze in Svizzera,
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La figura del BARMAN

Il Barman è il professionista del bere miscelato. E' una figura altamente qualificata che dopo un opportuno corso di formazione ed il relativo superamento dell'esame è in grado di operare in molteplici realtà produttive ( Hotels, American Bar, Cafè Discoteche, Villaggi Turistici, Navi da crociera, Pub, Bar birrerie, Bar pasticcerie, Night Clubs, Catering per eventi). 

In Italia secondo il Contratto Collettivo Nazionale dei Lavoratori del settore del Turismo e Pubblici esercizi il Barman è inquadrato al 4° Livello.

Sempre secondo tale contratto appartengono a tale livello i lavoratori che, in condizioni di autonomia esecutiva, anche preposti a gruppi operativi, svolgono mansioni specifiche di natura amministrativa, teorico-pratica o di vendita e relative operazioni complementari, che richiedono il possesso di conoscenze specialistiche comunque acquisite.

Mentre il Barista è l'esperto in caffetteria il Barman è lo specialista nel vendere, preparare, e servire Cocktails e Long Drinks e di svolgere il servizio in completa autonomia. Il Barman parla correttamente almeno una lingua straniera e sa dialogare ed intrattenere svariate tipologie di clienti. Il Barman è anche un bravo barista, quindi è in grado di preparare la caffetteria e bevande connesse al profilo.

Così come il Barista vi sono sei tipologie di Barman che si suddividono in base allo stile di lavoro che il professionista svolge. Gli stili di lavoro sono due: Il Barman Classico / Classic style Bartender ed il Barman Flair / Flair style Bartender ciascuno dei due stili si suddivide in principiante, Intermedio, Esperto.

Ultimamente il Barman esperto viene anche chiamato Mixologist/ Miscelatore ( dalla parola mixology = miscelazione ), grazie alle sue capacità nel miscelare prodotti di vario tipo. Normalmente il barman esperto partecipa spesso a gare di cocktails in modo da potersi confrontare con altri colleghi sia per affinare le proprie capacità e tecniche sia per vedere le novità del mercato HO.RE.CA  ( Hotel, Restaurant, Catering ) che viene anche denominato " Fuoricasa".

IL SOMMELIER

La figura del Sommelier è molto apprezzata in Italia ed all'estero. Esso è un vero e proprio professionista del vino, collabora con aziende enologiche, distillerie, ristoranti, catene alberghiere. 

Per diventare Sommelier professionisti bisogna frequentare dei corsi professionali multi livello ( generalmente 3 livelli ) dopo di che dopo un durissimo esame finale si diventa professionisti dell'assaggio. Oggi i sommelier vengono utilizzati anche per assaggiare l'Acqua, l'Olio d'oliva Extravergine DOC, i Distillati, I Cocktails durante le competizioni nazionali ed internazionali, I liquori. 

Insomma ce ne è di tutto e di più. Chi volesse avere informazioni sui corsi deve rivolgersi alle seguenti associazioni: AIS e FISAR.

Le competenze del Sommelier professionista sono le seguenti:

VITICOLTURA

• La vite: cenni sull'evoluzione e sulla diffusione nel mondo • Ciclo biologico della vite • I sistemi di allevamento, la potatura

e la vendemmia • L'ambiente pedoclimatico • I principali vitigni autoctoni e internazionali • Viticoltura e qualità del vino

ENOLOGIA - LA PRODUZIONE DEL VINO

• Il grappolo d'uva e il mosto • Trattamenti e correzioni del mosto • Sistemi di vinificazione

ENOLOGIA - I COMPONENTI DEL VINO

• La composizione del vino in funzione della degustazione • Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina

• Maturazione e affinamento del vino • Cenni su alterazioni, difetti e malattie.

ENOLOGIA - VINI SPECIALI E VINI PASSITI

• Spumanti, Vini Liquorosi, Vini Aromatizzati e Mistelle • I vini Passiti • I vini Frizzanti

TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME VISIVO

• L'analisi sensoriale • Stimolo, sensazione e percezione • Le migliori condizioni per la degustazione • Cenni di anatomia e fisiologia della vista • La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame visivo • La terminologia dell'esame visivo

TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME OLFATTIVO

• Cenni di anatomia e fisiologia dell'olfatto • Le famiglie dei profumi • La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame olfattivo • La terminologia dell'esame olfattivo.

TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME GUSTATIVO

• Cenni di anatomia e di fisiologia del gusto • Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive • La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame gustativo • La terminologia dell'esame gustativo

LEGISLAZIONE ED ENOGRAFIA NAZIONALE

• La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG • Le principali normative vitivinicole nei paesi della UE • Come si legge un'etichetta • Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.

BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI

• La birra: produzione, classificazione e principali tipologie • La distillazione • I principali distillati ottenuti da cereali:

whisky, vodka e gin.

ALTRI DISTILLATI (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados,

tequila…) E LIQUORI (nazionali e esteri)

• I diversi sistemi di distillazione • Principali tipologie di distillati e loro degustazione • La classificazione dei liquori

ENOGASTRONOMIA

• Cenni sull'evoluzione del gusto • Principi fondamentali dell'abbinamento cibo-vino

LE FUNZIONI DEL SOMMELIER

• La cantina del ristorante • La carta dei vini • Pratiche di servizio

TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE

• L'analisi sensoriale e le condizioni migliori per la degustazione • Tecnica di degustazione e terminologia • Valutazione con scheda a punteggio

VALLE D'AOSTA E PIEMONTE

• Presentazione delle regioni • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini • Cenni di gastronomia.

LOMBARDIA E TRENTINO ALTO ADIGE

• Presentazione delle regioni • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini • Cenni di gastronomia.

VENETO E FRIULI-VENEZIA GIULIA

• Presentazione delle regioni • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini • Cenni di gastronomia.

TOSCANA E LIGURIA

• Presentazione delle regioni • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini • Cenni di gastronomia.

EMILIA ROMAGNA E MARCHE

• Presentazione delle regioni • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini • Cenni di gastronomia.

UMBRIA E LAZIO

• Presentazione delle regioni • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini • Cenni di gastronomia.

ABRUZZO, MOLISE E CAMPANIA

• Presentazione delle regioni • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini • Cenni di gastronomia.

PUGLIA, BASILICATA E CALABRIA

• Presentazione delle regioni • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini • Cenni di gastronomia.

SICILIA E SARDEGNA

• Presentazione delle regioni • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini • Cenni di gastronomia.

VITIVINICOLTURA NEI PAESI EUROPEI

• Diffusione della vite e del vino in Europa: principali zone, vitigni e vini • La normativa vitivinicola nei diversipaesi.

VITIVINICOLTURA IN FRANCIA

• Diffusione della vite e del vino in Francia • Legislazione vitivinicola • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di Bordeaux, Valle della Loira, Sud-Ovest, Languedoc- Roussilion, Provenza e Corsica.

VITIVINICOLTURA IN FRANCIA

• Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di Borgogna,Valle del Rodano, Alsazia, Champagne, Savoia e Jura.

VITIVINICOLTURA NEI PRINCIPALI PAESI DEL MONDO

• Diffusione della vite e del vino nel mondo • Principalizone vitivinicole, vitigni e vini di California, Cile, SudAfrica, Australia e Nuova Zelanda.

ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO

• Alimenti e principi nutritivi: composizione e sensazioni organolettiche • L'influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi • Tecnica della degustazione del vino e terminologia .

TECNICA DELL'ABBINAMENTO CIBO-VINO

• Cenni sull'evoluzione dell'abbinamento cibo-vino • Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione • Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo • Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.

UOVA E SALSE

• Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina • Burro e altri condimenti grassi. Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell'abbinamento.

CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE

• Oli di oliva e di semi: classificazione, caratteristiche e degustazione • Aceto e aceto balsamico tradizionale • Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina.

CEREALI

• Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche • Riso e altri cereali. Mais e polenta.

PRODOTTI DELLA PESCA

• Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche • Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.

CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA

• Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.

PRODOTTI DI SALUMERIA

• Salumi e insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche.

FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI

• Funghi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche • Tartufi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche.

FORMAGGI I

• Cenni sulla composizione del latte • Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali.

FORMAGGI II

• Particolari tipologie di formaggi • Il servizio del formaggio e gli abbinamenti.

DOLCI, GELATI E FRUTTA

• Le principali paste di base • La pasticceria secca e fresca • I gelati e i dessert a base di frutta.

DOLCI AL CIOCCOLATO

• Il cacao • I dolci al cacao • Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche.

IL CURRICULUM EUROPEO

F O R M A T O  E U R O P E O

P E R  I L  C U R R I C U L U M  V I T A E

INFORMAZIONI PERSONALI

Nome [COGNOME, Nome, e, se pertinente, altri nomi ]

Indirizzo [ Numero civico, strada o piazza, codice postale, città, paese ]

Telefono

Fax

E-mail

Nazionalità

Data di nascita [ Giorno, mese, anno ]

ESPERIENZA LAVORATIVA

• Date (da – a) [ Iniziare con le informazioni più recenti ed elencare separatamente ciascun impiego pertinente

ricoperto. ]

• Nome e indirizzo del datore di lavoro

• Tipo di azienda o settore

• Tipo di impiego

• Principali mansioni e responsabilità

ISTRUZIONE E FORMAZIONE

• Date (da – a) [ Iniziare con le informazioni più recenti ed elencare separatamente ciascun corso pertinente

frequentato con successo. ]

• Nome e tipo di istituto di istruzione o

formazione

• Principali materie / abilità professionali

oggetto dello studio

• Qualifica conseguita

• Livello nella classificazione nazionale

(se pertinente)

CAPACITÀ E COMPETENZE PERSONALI

Acquisite nel corso della vita e della carriera ma non necessariamente riconosciute da certificati e diplomi ufficiali.

PRIMA LINGUA [ Indicare la prima lingua ]

ALTRE LINGUE

[ Indicare la lingua ]

• Capacità di lettura [ Indicare il livello: eccellente, buono, elementare. ]

• Capacità di scrittura [ Indicare il livello: eccellente, buono, elementare. ]

• Capacità di espressione orale [ Indicare il livello: eccellente, buono, elementare. ]

CAPACITÀ E COMPETENZE RELAZIONALI

Vivere e lavorare con altre persone, in ambiente multiculturale, occupando posti in cui la comunicazione è importante e in situazioni in cui è essenziale lavorare in squadra (ad es. cultura e sport), ecc.

[ Descrivere tali competenze e indicare dove sono state acquisite. ]

CAPACITÀ E COMPETENZE ORGANIZZATIVE

Ad es. coordinamento e amministrazione di persone, progetti, bilanci; sul posto di lavoro, in attività di volontariato (ad es.

cultura e sport), a casa, ecc.

[ Descrivere tali competenze e indicare dove sono state acquisite. ]

CAPACITÀ E COMPETENZE TECNICHE

Con computer, attrezzature specifiche, macchinari, ecc.

[ Descrivere tali competenze e indicare dove sono state acquisite. ]

CAPACITÀ E COMPETENZE ARTISTICHE

Musica, scrittura, disegno ecc.

[ Descrivere tali competenze e indicare dove sono state acquisite. ]

ALTRE CAPACITÀ E COMPETENZE

Competenze non precedentemente indicate.

[ Descrivere tali competenze e indicare dove sono state acquisite. ]

PATENTE O PATENTI

ULTERIORI INFORMAZIONI [ Inserire qui ogni altra informazione pertinente, ad esempio persone di riferimento, referenze ecc. ]

ALLEGATI [ Se del caso, enumerare gli allegati al CV. ]

IL CURRICULUM DEL PUBLICAN

Il PUBLICAN / PUB MANAGER moderno ha una grande professionalità infatti le conoscenze sono relative a:

- Produzione della Birra
- Storia e geografia della Birra
- Tecniche dell'assaggio birrario
- Tipologie birrarie
- Gatronomia birraria
- Attrezzature ed impianti di spillatura
- Tecniche di spillatura
- Tecniche di servizio
- Tecniche di comunicazione / analisi pratica
- Analisi e controllo costi
- Principi di marketing e promozioni

- Gestione delle risorse umane.

In Italia vi è un solo centro che forma i Publican ed è l'Università della Birra che si trova  in provincia di Varese.

Presso la stessa Università la Heineken svolge i corsi per Gestori di locali birrari.

Chi è il PUBLICAN

Quelli che da noi si chiamano Bar ed in molti paesi anglosassoni si
chiamano PUB che è l'abbreviazione di Public Bar. Infatti specialmente
in Inghilterra i benestanti nel periodo che intercorre tra il 1800 ed
il 1940 si riunivano in Circoli privati ( Club ) dove all'interno
c'era un vero e proprio servizio di Ristorazione e Bar. Tutte quelle
persone che non appartenevano a predetti circoli si riunivano in
queste locande chiamate in forma abbreviata PUB e bevevano Birra,
Whisky e Gin.
Le persone che gestivano questi locali vennero denominati PUBLICAN.
Oggigiorno nella moderna Inghilterra è tutto cambiato, si possono
trovare molti Bar, Club privati, Club discoteche, PUB .. e chi
gestisce i Pub viene denominato PUB Manager o Publican.

IL CURRICULUM DEL BARISTA

Secondo la credenza popolare il Barista è il Barman, ma non è così. Infatti secondo il CCNL 

( Contratto Collettivo Nazionale dei Lavoratori ) settore Turistico Alberghiero il Barista  è un operaio specializzato che in possesso di qualificate conoscenze e capacità tecnico-pratiche svolgono compiti esecutivi che richiedono preparazione e pratica di lavoro.

Tra questi figurano: cassiere bar ristorante, cameriere/a di sala e bar,  demi chef de rang, barista. Il livello di inquadramento è il Quinto 

( 5° Livello CCNL Turismo).

Nel Mondo il Barista ( In inglese = Barista ) è un esperto nel preparare il caffè espresso e le specialità al caffè utilizzando la macchina da espresso professionale.Tantochè esiste da qualche anno una competizione che si chiama World Barista Championship che elegge ogni anno il Barista Campione del Mondo capace di preparare caffè espressi e cappuccini DOC in abbinamento a una ricetta inedita a base di caffè calda o fredda.

Per chi volesse concorrere ci saranno le selezioni nazionali a Rimini in occasione dell'evento Pianeta Birra, Beverage & Co.

Tra le altre capacità del Barista figura anche quella si saper fare disegni sui cappuccini e/o creare nuove ricette a base di caffè. Tale capacità viene chiamata Latte Art ( nei paesi anglosassoni la parola latte è l'abbreviazione di caffèlatte e spesso per loro significa Capuccino. Da qui la dicitura di Latte art, ovvero la capacità di essere un artista nella decorazione di caffèlatte e capuccini e bevande similari a base di caffè).

In Italia il barista serve anche bevande analcoliche ( succhi di frutta, aperitivi..frullati..) ed alcoliche, ha nessuna o poca conoscenza merceologica di liquori e distillati, ha conoscenze di base di Igiene degli alimenti e HACCP, ha poche o nessune conoscenze linguistiche ( Inglese, Francese, Tedesco ), ha conoscenze del servizio di sala al bar, a volte sa preparare coni e coppe gelato fatti con il metodo artigianale o industriale, sa interagire con i clienti, ha capacità di vendita al pubblico.

Ma tutto questo dipende dall' esperienza maturata e dai corsi tecnico professionali che l'operaio ha svolto.

Vediamo tre tipologie di Barista in base alle capacità ed all'esperienza: Apprendista, Principiante, Intermedio, Avanzato.

Le competenze e capacità del Barista ( secondo il modello internazionale ): 

- Barista apprendista ( 0-1 anno di esperienza )

Non ha esperienza di alcun tipo o ha appena iniziato. 

Ha un percorso formativo di 2-4 anni, dove impara, dietro supervisione di un Barman o Barista esperto, tutte le capacità relative alla preparazione di Caffè, Capuccini, Latte Art, Bevande analcoliche, Pratiche di Igiene e HACCP, Servizio ai tavoli di alimenti e bevande, preparazione di cibi ( Sandwiches e piatti freddi ), Relazioni con la clientela ( Customer service ).

- Barista principiante / Basic Barista ( 1-2 anni di esperienza ):

Conoscenze / Knowledge

Ha conoscenze di base in materia di HACCP ed Igiene / Hygiene & HACCP principles

Ha poche conoscenze merceologiche / 

Ha poca esperienza all'utilizzo di macchine da espresso ( manuali /semiautomatiche / automatiche ) /  Use of Capuccino & Espresso machines

Ha poche conoscenze di vendita / Sales

Ha poche conoscenze nella preparazione di cibi e bevande / Food & Beverage production

Ha poche conoscenze di Lingue straniere / Foreign languages

Capacità / Skills

Capacità di ascolto / Active listening: è una capacità personale ed è quella di dare piena attenzione a quello che le persone dicono e fare domande appropriate senza interrompere nei momenti inopportuni.

Orientato al servizio / Service orientation: è una capacità personale che indica se l'addetto è poco, mediamente o molto orientato al servizio che può essere commerciale, di qualità, di lusso, al cliente, al marketing... In parole povere è in indicazione su cosa spinge l'addetto al servizio che svolge ed indica anche come lo svolge.

Linguaggio / Speaking: è la capacità dell'addetto a parlare con le altre persone di vario stato sociale e culturale.

Coordinazione / Coordination: è la capacità dell'addetto nel lavorare in coordinazione con altri componenti di un gruppo di lavoro ( altri baristi e camerieri ad esempio )

Informatica / IT: è la capacità di un addetto ad utilizzare i supporti informatici  che possono essere il POS ( Point of Sales = Il registratore di cassa ), Il POS per bancomat e carte di credito, Il Computer fisso e/o Portatile. Compilando tale voce occorrerà indicare anche quali sistemi operativi si conoscono e a che livello ( base, intermedio, avanzato ), e quali software.

Per chi volesse lavorare negli Hotels i software applicativi più utilizzati al mondo sono: Microsoft Office ( Word, Excel, Powerpoint, Internet Explorer..) Micros Fidelio ed Opera.

Generalmente un barista principiante è inquadrato  al livello più basso come Commis di Bar che è un 6° livello Super.

- Barista intermedio / Intermediate Barista ( 2 - 5 anni di esperienza ):

Conoscenze / Knowledge

Igiene e pratiche di Haccp buone

Conoscenze merceologiche mediamente buone

Conoscenza, utilizzo e pulizia della macchina da caffè professionale da media a buona.

Conoscenza delle pratiche di Latte Art e preparazione di cibi e bevande.

Conoscenze di Tecniche di vendita intermedie.

Conoscenza di lingue straniere: è personale, per questa posizione almeno in italia non è necessario conoscere lingue straniere anche se è meglio conoscerne almeno una a livello orale.

Capacità / Skills

Stesse capacità dell'apprendista più:

Capacità di preparare Espressi e Cappuccini D.O.C.  con o senza disegni e specialità di latte art ( ad esempio le specialità Lavazza ): è personale, quindi può variare in base ai differenti soggeti ed esperienze.

Capacità di risolvere i problemi con la clientela / Problem Solving.

Capacità nel formare eventuali subordinati / Staff training

Capacità nel servire bevande alcoliche

Capacità nel preparare secondo ricetta prestabilita e ricordare a memoria fino a 10 cocktails.

- Barista esperto / Expert Barista ( da 5 anni in poi di esperienza )

E' il massimo livello di preparazione del Barista e ciò include :

Conoscenze / Knowledge

Igiene e pratiche Haccp: da buone a molto buone.

Conoscenze merceologiche: da buone a molto buone.

Conoscenza nell'utilizzo di Macchina da Espresso e Cappuccino: Esperto nella conoscenza di Caffè e Cappuccini D.O.C., Latte Art, regolazione del macinadosatore secondo le esigenze ( umidità esterna ed interna...): da buone a molto buone.

Conoscenze di Tecniche di vendita: da buone a molto buone.

Conoscenze di lingue straniere: anche quì è soggettivo.

Capacità / Skills

Stesse capacità del barista intermedio ma con in più

Capacità di Caffetteria: preparazione di espressi, cappuccini d.o.c. , specialità al caffè calde e fredde, con decorazioni.

Capacità di Gelateria: in grado di preparare coppe e coni gelato per il servizio ai tavoli e da passeggio.

Capacità nel saper riprodurre secondo ricetta prestabilita e ricordare a memoria più di 15 Cocktails.

Ovviamente il livello rimane sempre il medesimo ma si possono concordare bonus o straordianri forfettizzati.

 Chi arriva a questo livello generalmente dopo il superamento di un corso di formazione professionale diventa Barman.